PESARO – A pochi metri dalla spiaggia, in via Leonardo Da Vinci 33, (dietro Margarita) dal 26 aprile 2012 c’è Farina – Pizzeria con cucina, aperto tutti i giorni, tutto l’anno, pranzo, aperitivo, cena. Ne parliamo con il titolare Paolo Severi.
“E’ buono sapere ciò che mangi” è un’idea di Farina, cos’è soprattutto importante per voi?
Il nostro obiettivo è quello di offrire un prodotto di qualità a prezzi “da pizzeria”. Per noi è fondamentale la materia prima, quindi l’origine certa dei prodotti, l’artigianalità, la ricerca, quando possibile, di prodotti del territorio, l’etica delle aziende, l’agricoltura biologica e biodinamica. Una definizione interessante l’ha lanciata qualche giorno fa una cliente, definendoci “fra il biologico e la pizzeria tradizionale”. Noi cerchiamo semplicemente di fare attenzione a ciò che acquistiamo e ci teniamo a comunicarlo con sincerità. Abbiamo selezionato la nostra materia prima seguendo questi criteri.
Nella pizza c’è la farina, da voi quale viene usata?
Attualmente è la Petra, una farina macinata a pietra e prodotta da Molino Quaglia. E’ una farina di tipo 1 che comporta una macinazione quasi “integrale” del chicco e che contiene un alto contenuto di fibre. Per questo è necessario selezionare un grano di qualita’… sentirne il profumo del sacco appena aperto dice molto. Dico sempre che il valore aggiunto è proprio la digeribilità e si sente la notte, durante il sonno. Oltre all’impasto tradizionale c’è quello integrale e al farro.
Oltre alla farina sono importanti l’impasto, il pomodoro, la mozzarella…
E’ tutto importante, il pomodoro proviene da agricoltura biologica, ed è prodotto dalla cooperativa Campo di Fossombrone, mentre la mozzarella è una vera “fiordilatte” a palla, molisana. O la Bufala marchigiana, anche questa una nostra particolarità, prodotta a Jesi. Ma non finisce qui. Il prosciutto cotto è 100% di coscia di suino nazionale, cioè un prodotto che effettivamente si può definire “Prosciutto cotto”. La ricotta è prodotta da Cau & Spada, un produttore di Sassocorvaro. Le uova della Rossini (cosi come dei dolci) sono di agricoltura biologica. I costi di acquisto cambiano in modo sostanziale, ma anche i sapori e la genuinità.
Nel paese di Farina oltre alle pizze dai nomi tradizionali ce ne sono altre dai nomi estrosi, quali sono le più richieste?
I nomi delle nostre pizze appartengono a persone “del paese di Farina”. La più venduta delle speciali è la “Gennari – l’artista” che ha una base fornarina con mozzarella di bufala marchigiana a fette, pomodori pendolini, rucola e prosciutto crudo stagionato di Zavoli, un azienda agricola di Saludecio (RN) da cui acquistiamo anche la salsiccia, il girello di vitellone e la Mora Romagnola, che è un presidio Slow Food. Poi c’è la Venturini (il vigile) con Carciofi romani col gambo, prosciutto cotto nazionale e scamorza o la Battisti e Tom (gli imprenditori), con bufala, guanciale al pepe e noci.
Farina non è solo pizza, cosa c’è in cucina?
Un menù semplice, che segue la tradizione, come le tagliatelle al ragù, la pasticciata alla pesarese o il coniglio in porchetta. Ma anche per chi “non ha molta fame” (è proprio la definizione che c’è sul menù) ci sono insalate o le polpette con spinaci e parmigiano (un buon ricordo della cucina della nonna) o altri piatti semplici che si concentrano di più sulla qualità del prodotto piuttosto che su una nomenclatura altisonante.
Dove è anche possibile acquistare i vostri prodotti?
Parte dei nostri prodotti è possibile acquistarli direttamente qui o da Pesonetto – il tuo negozio alla spina, con cui collaboriamo e di cui sono fra i soci.
Cosa c’è da bere da voi?
Ovviamente non può mancare la “solita” cola e delle ottime birre artigianali e italiane (questo è il nostro tifo per l’Italia) ma anche sulle bevande cerchiamo di differenziarci proponendo prodotti che riprendono ricette classiche della tradizione (il chinotto, l’aranciata e la gassosa) ma con materia prima che proviene da agricoltura biologica o la Ubuntu cola, che è una cola certificata Fairtrade con Zucchero di canna proveniente dal Malawi e dallo Zambia e i cui proventi servono allo sviluppo di quelle comunità. L’eticità dei prodotti è uno dei criteri di scelta, lasciando però libero arbitrio e non escludendo i prodotti a cui magari siamo più abituati.
Farina e i social, quali vengono usati prevalentemente per essere interattivi con i clienti?
Tutti i più frequentati, ovviamente Facebook, ma anche Twitter su cui lanciamo dei “last minute pizza” o Foursquare, molto interessante perché permette di geolocalizzarsi e fare il check in ai clienti e di guadagnarsi a costo zero alcuni prodotti del nostro menù. Tutti i social li usiamo direttamente, pertanto sono una finestra attendibile e reale su Farina e che ci permette di rimanere in comunicazione con amici e clienti e su cui riceviamo anche suggerimenti e critiche. Farina non è solo una pizzeria, ma un progetto innovativo.
Intervista Farina Pizzeria di Rosalba Angiuli