IL LIEVITO MADRE E’ VIVO E MAI UGUALE

Lievito madre

In questo periodo di “riflessione”, andiamo a conoscere meglio il lavoro del mattino di Valeria. Bene, si inizia proprio dalla gestione del lievito madre. La sua “casa” é il fermalievita, un apparecchio che gestisce i tempi e le temperature in modo programmato. Una volta svegliato il primo passo di Valeria è quello di capire quanto la pasta madre sia “in forma”, sia dalla sua consistenza, sia dal suo profumo delicato.

Come si trasforma il Lievito Madre?

Dopo averlo esaminato, si inizia eliminando la parte esterna, quella che prende più aria e forma la crosta, e rimane quella interna, il cuore, a cui si aggiungono farina e acqua per poi venire lavorato in impastatrice. 

Lo si lascia riposare in un tempo preciso al minuto, e questo per farlo rilassare e lavorarlo meglio. Lo step successivo, infatti, è la stesura con il mattarello, per poi andare di nuovo ad “arrotolato” e rimesso a riposo in fermalievita per 3 ore e mezzo a 30°C. Ora è pronto per essere nuovamente lavorato e andare a creare le bighe (vedi articolo precedente).

Non tutto il lievito madre sarà utilizzato per le bighe, infatti una parte la si lascia per il mantenimento ed essere rilavorato il giorno successivo. Questo viene inserito in un contenitore con acqua a 18°C, è importante che il recipiente sia di una grandezza in cui ci possa passare una mano tra il lievito madre e il contenitore, in modo che il lievito possa venire a galla ed avere la giusta forza.

Cosa lo caratterizza?

La caratteristica principale del lievito madre è creare un prodotto “unico al mondo” perché ha la straordinaria capacità di assorbire tutto ciò che di buono ha l’ambiente che lo circonda, persino gli umori.

Per questo si parla di pasta madre viva, perché non è mai uguale se vive in ambienti diversi, di ognuno ne assorbe le caratteristiche.

Il lievito madre “vive” e richiede cure per 365 giorni l’anno.

Proprio come te.

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