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I sapori di Farina nella guida Gambero Rosso
Per la seconda volta la pizzeria Farina del pesarese Paolo Severi entra nel prestigioso e ambito ‘libro del gusto’
La notizia è di quelle ghiotte: la vostra pizzeria è stata selezionata dal Gambero Rosso. Come avete accolto questo riconoscimento?
“Oltre che ghiotta è anche di qualità. Siamo molto contenti che per il secondo anno il Gambero Rosso abbia selezionato Farina con ‘due spicchi’, una delle 475 pizzerie migliori d’Italia (su 50.000). Per noi non è un traguardo, anzi, è uno stimolo fortissimo a non fermarsi e perseguire sempre con l’idea di un prodotto d’eccellenza. Il nostro è un lavoro fatto di dedizione e fatica quotidiana, che servono non solo a creare un’ottima pizza, ma anche a ricercare il buono in tutto ciò che esprime Farina. Qualcuno potrebbe domandarsi se abbiamo in qualche modo ‘favorito’ questa premiazione, ma in realtà non funziona affatto così. Onestamente, non sappiamo neppure che volto abbia chi è venuto a valutare il nostro lavoro e l’ha ritenuto meritevole di essere inserito nella guida, e questo ci rende trasparenti e particolarmente orgogliosi del risultato”.
Oltre alla farina, quali sono gli ingredienti che rendono la vostra pizza così gettonata?
“Ricerca, passione, dedizione e qualità, espressi giorno per giorno. Perché è assolutamente questa la parte più complessa del nostro lavoro: creare un processo artigianale che metta dei punti fermi, nonostante le tantissime variabili quotidiane. Può apparire noioso, ma è solo la goccia che ogni giorno cade sullo scoglio che riesce a scavare una traccia. Così la ricerca continua sul prodotto e la passione per le storie buone, la dedizione di ogni gesto e la qualità della materia prima, non possono che dare ottimi risultati. Questi concetti rispecchiano i nostri valori e il nostro carattere: siamo persone che amano profondamente ciò che fanno”.
La lavorazione artigianale richiede una manualità e un saper fare unici: dove avete appreso la tecnica?
“Ciò che sappiamo nasce dalla passione unita alla dedizione per il nostro lavoro. Fino a che resterà viva, dobbiamo solo imparare a indirizzarla nel verso giusto, spesso con l’aiuto di maestri panificatori o frequentando dei corsi di aggiornamento, sempre molto utili per crescere e migliorare.
L’artigianalità è un confronto quotidiano con i nostri produttori, il contatto con la farina e gli impasti, il bianco candido della ricotta del nostro amico Emilio Spada, o la stalla con gli imponenti bovini di Matteo e Giovanni Zavoli. Sono loro che settimanalmente ci portano ‘i veri saperi’ e noi dobbiamo mettere il massimo impegno per valorizzare le loro splendide eccellenze. L’artigianalità è un percorso fatto di cura dei dettagli, di ricerca della bontà, di fatica quotidiana e di dedizione. Una strada quasi utopistica per una pizzeria, ma noi ci crediamo fortemente”.
Vuole presentarci il vostro staff?
“Mi piacerebbe iniziare la presentazione, non dal pizzaiolo o dallo chef, ma dai lavapiatti: Morro e Maria, persone con storie importanti, che svolgono un incarico faticoso e che lo vivono col sorriso. Sono preziosi e silenziosi. Sempre in cucina c’è Riccardo Pecchia, il cuoco, con Maria e David suoi stretti collaboratori. Riccardo è un giovane cuoco che si sta formando dentro Farina; in questi anni ha improntato la sua cucina ‘espressa’ in tutti i passaggi. Tutto è fatto al momento, dal semplice sugo al pomodoro, fino al taglio della carne. Il persona di sala è formato da tanti giovani che alternano gli studi universitari con il lavoro serale e hanno creato un bella intesa fra di loro. Sono organizzati e seguiti da Gianni e Jessica, che hanno tanta esperienza alle spalle in ristoranti e altri locali del settore. Ovviamente c’è poi la pizzeria, con Michael Leonardi, detto anche ‘il saggio di Farina’, silenzioso e stacanovista con la perla di saggezza sempre in tasca. Infine il nostro maestro pizzaiolo Mirco Quarto, un giovane artigiano in continua ricerca, senza dubbio uno dei migliori nel settore. Sono certo che sentiremo parlare di lui. Sin da piccolo ha lavorato nel ristorante dei suoi genitori, poi ha provato a studiare all’università di Urbino, ma ha capito che le sue capacità dovevano essere sviluppate fra gli impasti e la farina. Prima che pizzaiolo, Mirco è un artigiano preciso, esigente e ricercatore, un vero punto di riferimento per i ragazzi che lo affiancano. Infine, due parole per Lucia, che inizia come tirocinante pizzaiola e sono convinto che ci darà grosse soddisfazioni”.
Pizzeria Farina ha ottenuto la certificazione “Conosci il tuo pasto”: qual è l’iter che vi ha portato a questi livelli?
“Volevamo certificare le nostre parole: comunichiamo spesso sui social l’attenzione alla materia prima e ci sembrava giusto e trasparente che un ente esterno potesse effettivamente verificarlo. Hanno controllato le nostre fatture e i prodotti del nostro magazzino e abbiamo ottenuto il punteggio massimo attribuibile. Farina, pur essendo una pizzeria, utilizza materia da alta ristorazione e di grande qualità, cercando comunque di mantenere prezzi altamente accessibili a chiunque”.
Cosa significa per voi la ristorazione?
“Gestire un ristorante è fatica e grande impegno. I ritmi sono sostenuti ed escono dai classici riposi lavorativi. Chi decide di entrare in questo settore deve aver ben chiaro cosa significa: le festività sono tra i momenti più impegnativi e le capacità di ognuno devono essere a servizio del cliente, che non sempre è consapevole della grande mole di lavoro che c’è dietro un piatto. Ci piace molto comunicare, e parte del nostro lavoro è dedicato anche alla sensibilizzazione su questi temi: dietro un piatto o una semplice pizza ci sono tante variabili e tanti aspetti formali che devono essere controllati; non si tratta solo di cucinare. Poter servire ogni giorno richiede pazienza e non sempre è facile mantenere la disponibilità e il sorriso dei giorni migliori. Però, se si lavora in un ambiente pulito, caratterizzato da prodotti di qualità e da valori di fondo condivisi, questi sono elementi che uniscono lo staff e aiutano a vivere bene anche le giornate più impegnative”.
Che pizza dedicherebbe ai lettori di ML?
“La pizza ad otto spicchi ‘Cotto & Burrata’. L’impasto viene steso a mano, ma non completamente, in modo da permettere di gustare una pizza più alta, con lievitazione di 48 ore, della farina macinata a pietra. Il topping è composto da prosciutto cotto di alta qualità, burrata pugliese e una salsa fatta in casa alle erbe. Un abbinamento squisito, che passa dalla semplicità del sapore del prosciutto, alla dolcezza della burrata, fino ad arrivare alla freschezza della salsa verde che fa risaltare tutti i sapori”.