LE MATERIE PRIME DELLA PIZZA DI FARINA
La pizza nasce prima di tutto dagli ingredienti.
Molti degli ingredienti della pizza utilizzati arrivano da aziende agricole di Pesaro e delle colline marchigiane, a pochi chilometri dal ristorante.
Cerchiamo di costruire la nostra dispensa partendo da ciò che ci circonda, da piccoli produttori e da filiere che conosciamo da vicino.
Non è una regola scritta, ma negli anni circa il 60% delle materie prime nasce a pochi chilometri da qui, da aziende agricole della provincia di Pesaro e Urbino e dalle colline marchigiane.
Gli ingredienti della pizza non sono solo prodotti da acquistare: dietro ognuno ci sono aziende agricole, allevatori e persone con cui lavoriamo da anni.
La farina
Disegno di Cristiano Andreani, Pesaro.
La farina è la base della pizza.
Lavoriamo con farine di grano tenero selezionate per una panificazione lenta e per l’utilizzo con lievito madre. Non cerchiamo farine “speciali” o scorciatoie tecniche: quello che conta davvero è la stabilità della materia prima e la possibilità di lavorarla ogni giorno allo stesso modo.
Il risultato dipende dal lavoro sull’impasto, dai tempi di maturazione e dall’esperienza dei pizzaioli che la trasformano ogni giorno in pizza.
Oggi utilizziamo farine del Molino Fagioli, attivo dal 1947, scelto per la qualità delle macinazioni e per la continuità della materia prima.
Il pomodoro
Il pomodoro è uno degli ingredienti più delicati sulla pizza.
Utilizziamo principalmente pomodoro biologico della Cooperativa Campo, nata nel 1978 a Isola del Piano, nelle colline della provincia di Pesaro, uno dei luoghi da cui è partita l’agricoltura biologica in Italia.
È un pomodoro con acidità naturale e lavorazioni semplici, che in forno resta riconoscibile e lascia spazio agli altri ingredienti.
Gli ingredienti che arrivano dal territorio
Una parte importante degli ingredienti della pizza che utilizziamo arriva dal territorio intorno a Pesaro.
Negli anni abbiamo costruito relazioni con aziende agricole e produttori che lavorano con attenzione alla materia prima e alla stagionalità.
Non è una regola rigida, ma quando è possibile cerchiamo di accorciare la filiera e lavorare con realtà che possiamo conoscere da vicino.
Non cerchiamo ingredienti rari o esotici: cerchiamo ingredienti buoni, coltivati e prodotti da persone che sappiamo dove trovare.
Mozzarella e latticini
La mozzarella fiordilatte è quella più utilizzata sulla pizza, perché permette una cottura equilibrata e riconoscibile. La mozzarella di bufala arriva dal caseificio La Fattoria di Cattolica (RN), guidato da Roberto, una realtà vicina a noi con cui condividiamo l’attenzione alla qualità del latte e alla lavorazione artigianale.
Formaggi
Il pecorino, le ricotte e altri formaggi arrivano dal caseificio Cau & Spada di Sassocorvaro (PU). Le pecore pascolano nei campi dell’azienda e il latte viene trasformato direttamente nel loro laboratorio: una filiera corta che racconta bene il lavoro agricolo del territorio.
Salumi e carni
I salumi e le carni provengono da piccole aziende del territorio, tra cui l’Azienda Agricola Zavoli di Saludecio (RN), attiva da oltre cinquant’anni nell’allevamento di bovini e suini destinati alla produzione di carni fresche e salumi.
Cosa c’è in dispensa
La pasta fresca e i dolci sono preparati nel nostro laboratorio, partendo dalle materie prime e senza l’utilizzo di preparati o semilavorati.
Le uova sono selezionate seguendo un criterio semplice: utilizziamo solo uova con codice 0 o codice 1, provenienti da allevamenti biologici o da galline allevate all’aperto. Evitiamo uova da allevamenti intensivi.
Birre del territorio
Accanto alla birra alla spina Amarcord di Apecchio (PU) proponiamo anche birre artigianali prodotte nella provincia di Pesaro e Urbino. Sono birre non pastorizzate e senza aggiunta di conservanti, realizzate da piccoli birrifici indipendenti.
Altri produttori con cui lavoriamo:
Caseificio Sabelli – Ascoli Piceno
Azienda Agricola Guerrieri – Piagge (PU)
Azienda Agricola Angeloni – Monte Porzio (PU)
Azienda Agricola Fiorini – Barchi (PU)
Azienda Agricola Selvagrossa – Pesaro
Azienda Agricola De Leyva – Pesaro
Fattoria Villa Ligi – Pergola (PU)
Birrificio Oltremondo – Terre Roveresche (PU)
Birra Collesi – Apecchio (PU)
Birra RentOn – Fano (PU)
Birrificio 61Cento – Pesaro
Trasparenza sugli ingredienti
Le materie prime utilizzate sono tracciate anche attraverso il progetto “Conosci il tuo pasto”, che promuove la conoscenza della filiera alimentare e l’origine degli ingredienti.
→ approfondisci il nostro lievito madre
→ Scopri cosa succede quando qualcuno entra davvero nel nostro laboratorio.