Quando scegliamo un ingrediente, partiamo sempre dallo stesso punto: vogliamo portare in tavola prodotti che abbiano una storia chiara, un legame reale con il territorio a cui appartengono. I capperi di Salina e le alici di Cetara rappresentano tutto questo: sapori intensi, custoditi da isole e coste che li fanno crescere e maturare come da nessun’altra parte.
Capperi di Salina
La pianta del cappero è un’autoctona delle Eolie, un’arbustiva selvatica che vive nelle crepe dei muri, sulle rocce, sui tetti. È una specie antica e resistente, diffusa nel Mediterraneo da tempo immemore. A Salina la varietà più presente è la Tondina (o Nocellara), scelta per la compattezza dei boccioli e per il profumo che mantiene anche dopo la salatura.
Il cappero è un bocciolo: verde, ovale, sapido, capace di dare profondità a qualunque piatto. Dalla stessa pianta nascono anche i cucunci, i frutti più lunghi e carnosi. Entrambi vengono conservati sotto sale, come da tradizione, e proprio questa cura permette loro di durare a lungo senza perdere fragranza. I capperi di Salina sono riconosciuti per la loro consistenza, il profumo netto e la sorprendente uniformità, qualità che li rendono protagonisti nella cucina siciliana e non solo.
Tutto parte dal territorio. Salina è l’isola più verde delle Eolie, con un clima temperato dal mare e terreni ricchi di minerali. Qui la raccolta è manuale, lenta, faticosa: ogni 8–10 giorni i boccioli vengono presi uno a uno e stesi ad asciugare per impedirne la fioritura. È un lavoro che non può essere meccanizzato ed è proprio questa attenzione a rendere il prodotto raro e prezioso, oggi più che mai.
Alici di Cetara
Cetara è un piccolo borgo della Costiera Amalfitana, dove le alici non sono solo un prodotto, ma un sapere tramandato da generazioni. La pesca avviene ancora nei periodi migliori dell’anno e la lavorazione delle alici è rigorosamente a mano. Dopo la pulizia, i pesci vengono sistemati in contenitori tradizionali come i terzigni, alternando strati di alici e sale marino, seguendo tempi e gesti antichi che solo l’esperienza sa indicare.
Le alici selezionate per la salatura hanno una pezzatura superiore alla media, frutto di una pesca attenta e selettiva che privilegia reti grandi. Questo garantisce un prodotto compatto, sapido e profumato, capace di valorizzare ogni piatto in cui viene utilizzato. La lunga maturazione sotto sale permette di concentrare aromi e texture, senza bisogno di additivi o processi artificiali.
L’arte della salatura delle alici a Cetara è fragile e preziosa: ogni alici racconta un territorio, un mare e una comunità che da secoli custodisce questo mestiere. È un prodotto semplice solo all’apparenza, ma capace di portare in tavola tutta la ricchezza di una tradizione autentica e radicata nel tempo.
C’è una parte di Mediterraneo nella nostra “Vedi Napoli”.
Non è solo una combinazione di ingredienti: è un viaggio tra isole e coste, tra mani sapienti e terre generose, un concentrato di storie e tradizioni che arriva direttamente nel piatto.
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