Nei salumi di Zavoli non ci sono conservanti. È per questo che una fetta può cambiare colore o asciugarsi leggermente. Non è un’anomalia, ma una conseguenza naturale della stagionatura. Dove l’industria interviene per fermare il tempo, qui si lascia che il prodotto lo segua.
Con Zavoli lavoriamo da quattordici anni. Non è una collaborazione basata solo sulla qualità della materia prima, ma su un modo simile di intendere il lavoro. La differenza, alla fine, non sta nel dichiarare che un ingrediente è buono: sta nelle scelte operative quotidiane. Dove lo mettiamo? Con cosa lo abbiniamo? In che equilibrio lo inseriamo?
La lonza trova spazio sulla Monaca, il prosciutto sulla Lisa, il guanciale di Rustichello sull’ “Amore non teme l’aglio” senza coprirsi. Ogni abbinamento nasce da prove, assaggi, errori corretti nel tempo. Un salume senza conservanti richiede più attenzione: cambia, reagisce al caldo, si asciuga. Non può essere trattato come un prodotto standardizzato. Va seguito. Ed è proprio questo aspetto a renderlo interessante per noi.
La famiglia Zavoli
La famiglia Zavoli è macellaia dal secondo Dopoguerra. Prima il banco, poi la decisione di tornare alla terra. Hanno iniziato ad allevare gli animali, a coltivare i foraggi e a macinare i cereali in autonomia. Il ciclo chiuso non nasce come argomento commerciale, ma come esigenza pratica: senza controllo sull’alimentazione non può esserci coerenza nel risultato finale.
Oggi il punto vendita non esiste più. Al suo posto ci sono campi, stalle e un mulino interno. I mangimi studiati per accelerare la crescita non li hanno mai convinti. Non lavorano con agenti: preferiscono sapere dove finisce il loro prodotto e chi lo trasforma. I clienti, infatti, li chiamano collaboratori. Crescere, per loro, non significa produrre di più, ma mantenere equilibrio tra animali, territorio e lavoro.
Scelte condivise dal 2012
Quattordici anni non sono pochi. Zavoli non è un fornitore qualsiasi: è una scelta che si rinnova ogni volta che apriamo un ordine, ogni volta che affettiamo, ogni volta che decidiamo un abbinamento. Lavoriamo insieme perché condividiamo lo stesso approccio: rispetto per il prodotto, rispetto per il tempo.
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